come fare la birra artigianale

(guida passo-passo)

Poche immagini inaugurano l’estate come un tavolino di un bar con qualche amico che sorseggiano birra fresca. E’ molto probabile che quella birra sia una delle grandi 2, Moretti, Peroni.

Ma oggi anche tu puoi fare la tua birra. Le leggi riguardo a fare la birra a casa sono molto meno restrittive rispetto a prima e molte birre artigianali hanno cominciato a spuntare come funghi. Sia nel commerciale, sia nel fai da te.

Con un investimento di circa €100 puoi procurarti tutto l’equipaggiamento di cui hai bisogno per fare la tua birra. E se lo mantieni con cura, questa attrezzatura ti durerà anni.

E con circa €50 (ma anche meno) puoi comprare tutti gli ingredienti per fare circa 50 bottiglie di birra, il che significa che ogni tua bottiglia costera meno di un euro.

Oggi, ti accompagnerò attraverso i vari modi per fare la birra artigianale, i vari ingredienti, le linee generali e i vari passi per ottenere una buona birra artigianale da un kit. Cominciamo!

perché un principiante dovrebbe cominciare con un kit

Ci sono vari livelli di preparazione che differenziano un principiante da un vero amatore. Usare il kit è il modo più semplice per cominciare. Hai tutto quello che ti serve già pronto in una bella scatola: estratto di malta, lievito, luppolo, anche i tappi delle bottiglie!

Ti viene anche data una ricetta facile facile da seguire per poter arrivare a gustare una buona bottiglia di birra!

Man mano che le tue abilità cresceranno, così aumenterà la qualità della tua birra. Finirai con creare la tua ricetta, in generale, ad avere più controllo sull’intero processo.

Con il kit, dovrai semplicemente mettere gli ingredienti a bollire seguendo un certo ordine, mantenere il tutto pulito, assicurarti di seguire le istruzioni. Ad essere onesti, non c’è spazio per la creatività.

Ma siccome siamo all’inizio, va bene così. Chidendo ad alcuni esperti quale sia il tipo di fermentazione migliore per un principiante, mi hanno tutti risposto che è meglio iniziare con un kit, a meno che non hanno il tempo, i soldi (io direi anche la voglia) di diventare dei veri amatori.

Anche se con un kit sembra quasi di imbrogliare perché hai tutto già pre-misurato, ti dà modo di cominciare a fermentare in modo semplice. Specie se poi  è una cosa che hai intenzione di fare solo una volta all’anno.

Se poi vedi che ti appassiona e vuoi avere più controllo sulla ricetta e sulla preparazione, puoi sempre alzare l’asticella e cominciare a fare sul serio.

perché dovresti leggere questo articolo prima di fare birra da un kit

Perché ogni kit è unico, ha differenti tempi di fermentazione, diversi ingredienti, ecc. Segui i miei suggerimenti, e segui alla lettera le istruzioni del kit.

Se ti stai chiedendo perché seguire un articolo se i kit hanno le istruzioni, sappi che anche se sono dettagliate, ci sono punti ostici da capire per un principiante. Capendo le materie prime ed i processi coinvolti nella produzione di birra, sarai in grado di risolvere piccoli inconvenienti e ottenere una birra di cui essere fiero.

materiali + 2 parti generali per fare la birra

Tutte le materie prime e i materiali sono già disponibili nel kit, che puoi trovare facilmente in negozi specializzati (sempre più presenti nelle grandi città), oppure su Amazon. Puoi comprare i vari componenti separatamente, ma il prezzo sarà più o meno lo stesso. Le uniche cose che probabilmete non troverai in un kit sono il tino per la bollitura, l’idrometro, e il termomentro.

L’intero processo può essere diviso in due passi principali: la fermentazione e l’imbottigliamento.

La fermentazione avviene su un fornello in un tino per la bollitura, passatp poi in un secchio di circa 18 litri (chiamato fermentatore) per lasciare che il lievito faccia il suo lavoro, cioè trasformare il liquido in una bevanda alcolica nel giro di una o due settimane.

Il passo successivo è l’imbottigliamento. Qui trasferirai il liquido in un’altro secchio (sempre di 18 litri) che abbia però un rubinetto. Riempire le bottiglie e lasciarle riposare per un altro paio di settimane per la gasatura.

Alla luce di questo, ho diviso i materiali ed i consigli in sezioni separate.

materiali per la fermentazione

  • Kit ingrediento per la birra. Qualcosa tipo questa. Esistono kit per qualsiasi tipo di birra. La maggior parte sono fatti per circa 18 litri di birra, e contengono tutti gli ingredienti di cui hai bisogno. C’è un però, ti consiglio di comprare lievito fresco da usare al posto di quello che c’è nel kit, ti spiegherò meglio più avanti.
  • Tino per bollire, in grado di contenere 18 litri. Uno più piccolo e corri il rieschio che fuoriesca tutto. Se nelle istruzioni c’è scritto 18 litri (o 20, quello che sia), dicono sul serio.
  • Fermentatore (secchio da 18 litri). Il fermentatore è il recipiente dove il liquido che stai cucinando sul fornello diventerà birra attraverso il lievito. Puoi usare un qualsiasi secchio (non uno che hai usato per altre cose), l’importante è che abbia un coperchio con un foro (che puoi fare anche tu) per assemblare un gorgogliatore per fermentazione, tipo questo. Ma siccome quasi tutti i kit per fare la birra ne hanno uno, basta prendere un kit.
  • Sanitizzante. Come vi dirò più volte, la sanitizzazione è essenziale nel processo di fermentazione. Il tuo sapone per lavare i piatti NON va bene, assicuratevi di avere qualcosa specializzato per la sanificazione nell’ambito della fermentazione in grado di uccidere tutte le cose invisibili che potrebbero rovinare la vostra birra.
  • Termometro. Ci sono un paio di passaggi dove sapere l’esatta temperatura del liquido è importante. Che sia la macerazione, o raffreddare la birra.
  • Idrometro. Per misurare la gravità specifica (la densità comparata all’acqua) della birra, che ti dirà la percentuale di alcol. Ad essere onesto, non mi interessa molto sapere il grado di alcol della mia birra, quindi non lo uso. Ma se a te interessa… leggi qui per saperne di più sulla gravità specifica della birra.
  • Un cucchiaio largo. Per mescolare. Va bene un qualsiasi cucchiaio che hai in cucina, basta che non sia di legno perché sarebbe quasi impossibile sterilizzarlo al punto richiesto. La maggior parte preferisce l’acciaio inossidabile perché è più difficile che si graffi (è lì dove i batteri si insidiano e proliferano), ma anche la plastica va bene.

materiali per l’imbottigliamento

  • Secchio da 18 litri. Con la differenza che questo deve avere un rubinetto sul fondo per rendere più facile l’imbottigliamento. Se compri un kit, è raro che lo trovi col rubinetto.
  • Tubo per travaso. Semplicemente, un tubo di plastica con un filtro, da usare per la sifonatura (ed in parte da filtro) della birra dal fermentatore al secchio dell’imbottigliamento. (Nella foto è il tubo che fuoriesce dal secchio).
  • Tubi di plastica. La maggior parte dei kit ha unpò di tubi di plastica da poter utilizzare. Da poter collegare sia per il travaso sia per l’imbottigliamento.
  • Imbottigliatrice. Un piccolo strumento per riempire le bottiglie. Si connette e quando viene applicata della pressione riempie le bottiglie.
  • Tappatrice tappi. Un altro utile strumento per tappare le bottiglie. Questo a cui vi rimando ha anche 100 tappi in regalo.
  • Bottiglie e tappi. La maggior parte dei kit non ha bottiglie vuote. Puoi comprarle facilmente nei negozi specializzati. Ricordati che avrai bisogno di circa 50-60 bottiglie. Ma se ne compri qualcuna di più, giusto per stare tranquilli, sarebbe meglio. Alcuni kit ti regalano i tappi. E comunque sia, non buttare mai i tappi perchè una volta puliti e sanitizzati si possono riusare.
  • Spazzola pulisci bottiglie. Per pulire le bottiglie. Metti degli occhiali quando le usi perché nel momento che la tira fuori dalla bottiglia (dopo che l’hai sanitizzata) ti schizza sul viso il sanitizzante (e non è una bella cosa).
  • Zucchero per birra. Questo zucchero, bollito con acqua, va messo nel secchio dell’imbottigliamento prima di sifonare la birra dal fermentatore. E’ quello che crea la gasatura. Il lievito lo mangia e crea anidride carbonica che prova a scappare ma essendo intrappolata, rimane nella bottiglia. Lo zucchero per birra è compreso con il kit

linee guida generali per fare la birra

Come già detto sopra, ogni kit è diverso dall’altro. Anche se gli ingredienti di base sono gli stessi (estratt di malto, luppolo, qualche volta grani e maltodestrina (che è un dolcificante)), cambiano le quantità, le tecniche, l’ordine dei vari passi.

Quindi vi mostro delle linee generali di come procedere sia per il giorno della fermentazione che per quello dell’imbottigliamento, così da sapere cosa aspettarti.

Ma segui alla lettera le istruzioni specifiche del tuo kit.

Pianifica 3-4 ore per la fermentazione, e dopo un paio di settimane, 2-3 ore per l’imbottigliamento.

 

prima della fermentazione

1. verifica gli ingredienti e leggi la ricetta

Prima di iniziare la fermentazione, tira fuori tutti gli ingredienti del kit e leggi la ricetta, assicurati di capire ogni cosa prima di cominciare a cucinare. Questi sono gli ingredienti che si trovano normalmente:

  • Estratto di malto. Troverai sempre l’estratto di malto, che è la versione concentrata dei grani di cui è fatta la birra. In questo modo salti tutti quei passi che invece i veri amatori fanno. Puoi trovarlo sia in forma liquida che in polvere. Alcuni kit usano solo la forma liquida, altri una combinazione delle due. L’idea base è che bollirai l’estratto per un’oretta ed il liquido diventerà mosto, che è birra non fermentata.
  • Luppolo. Tutti i kit hanno il luppolo. Ci sono diverse varietà e quantità, a seconda della birra che vuoi fare.
  • Tappi per bottiglia. Di solito i kit hanno 50-60 tappi.
  • Zucchero per birra. Un kit ha tra gli 80 e i 140 grammi di zucchero per birra. Questi primi quattro ingredienti sono sempre presenti in un kit, i prossimi invece potrebbero esserci oppure no.
  • Grani. A volte i grani sono inclusi. Questi vanno immersi in acqua calda nel tino prima di aggiungere l’estratto di malto. Questo crea una specie di tè ed aggiunge un sapore robusto alla birra.
  • Spezie/Aromi. Se stai facendo una birra particolare è probabile che troverai delle spezie o degli aromi.
  • Maltodestrina. Questo è un additivo che aggiunge pienezza alla birra.

2. procurati lievito fresco

Ci sono pagine e pagine dedicate alla fermentazione e al lievito, ma qui cercherò di semplificare il concetto. Il lievito è colui che trasforma il tuo liquido (mosto) in birra. Crea l’alcol convertendo lo zucchero in CO2 ed etanolo (o alcol).

Quindi è dato per certo che nel kit troverai il lievito. Però il lievito è un qualcosa di particolare, deve essere fresco per fare quello che deve fare, e più fresco è meglio è.

Se entri in un negozio specializzato nella fermentazione, troverai che il lievito è congelato. Con un kit invece, anche se è stato refrigerato prima di essere impacchettato, non puoi mai sapere in che condizioni è nel momento che ti serve.

Il lievito è un organismo vivente. Nei negozi è conservato in surgelatore ed usato entro un determinato periodo. In un kit il lievito può essere stato sottoposto a calore e conservato lì per chissà quanto tempo, il che non è ideale. Se non è più fresco, semplicemente non farà il suo lavoro.

E’ sempre buona cosa buttare nel cestino il lievito che ti arriva con il kit e andare a comprarne uno fresco il giorno che devi fermentare. (Sempre se è un opzione viabile. Se non puoi, va bene usare il lievito del kit).

Chiedi al proprietario del negozio (o cerca nei forum) quale lievito prendere e la quantità. Nel kit avevo un singolo pacchetto, ma il commesso mi ha suggerito di usarne 1.5 – 2 perché stavo facendo una birra imperiale (imperiale=più alcol; più lievito=più alcol).

Se hai altri dubbi sul lievito, internet è tuo amico. Ci sono forum, siti, tanti ragazzi disposti ad aiutare un novizio.

il giorno della fermentazione

1. sanitizza, sanitizza, sanitizza

Questo è il passo più importante dell’intera procedura!

Quando si tratta di sanitizzare l’attrezzatura devi essere maniacale. Niente rovina meglio la fermentazione che i materiali non sanitizzati o le bottiglie non pulite alla perfezione.

L’attrezzatura pulita è la tua priorità numero uno. Se germi e batteri arrivano al mosto tutto il processo fallirebbe. Diventerebbe tutto amaro.

Ogni materiale che andrà a contatto con gli ingredienti deve essere sanitizzato. Tino, secchi, tubi di plastica, tutte le bottiglie, i tappi, il cucchiaio, ecc.

Fai attenzione ai graffi. I batteri si annidano nei graffi! Credimi, se per esempio un secchio ha un graffio, è meglio sostituirlo con uno nuovo. (Questo significa che devi maneggiare con cura gli strumenti).

Molti si buttano sulla candeggina invece di comprare un sanitizzante specializzato. Può andare bene, ma la candeggina tende a filtrare nei pori dei secchi, modificando il sapore che avrà la birra. Meglio usare un sanitizzante fatto apposta per la fermentazione.

 Oltre alla pulizia il giorno della fermentazione (e imbottigliamento!), assicurati di pulire l’attrezzatura anche quando è tutto finito. Così che per la prossima volta non c’è niente da scrostare. Alla fine del procedimento non c’è bisogno di sanitificare, basta acqua e sapone.

2. La bollitura

In ogni ricetta, il primo passo è quello di cominciare a bollire una grande quantità di acqua, tra i 7 e gli 11 litri. Ci metterà un sacco di tempo, quindi sii paziente.

Parliamo di 30-45 minuti, a seconda della fonte di calore. Quando l’acqua arriva a bollitura, comincerai a mettere gli ingredienti.

3. aggiungi gli ingredienti

Dicevamo, quando l’acqua bolle, aggiungi gli ingredienti. A seconda della ricetta, metterai gli ingredienti tutti insieme o un pò alla volta. Il processo andrà avanti così (lentamente) per circa 1-2 ore, prima di trasferire il tutto nel secchio fermentatore.

Arrivato a questo punto, sentiti libero di assaggiare. 

4. trasferimento, raffredamento, lievito

Passato il tempo specificato nella tua ricetta, verserai il mosto nel secchio fermentatore già sanitizzato, insieme ad acqua fresca che porterà il volume a circa 18 litri. Prima di farlo però, dovrai far raffreddare il mosto, che deve arrivare sotto i 26° centigradi. A questo punto si aggiunge il lievito.

Si può raffreddare il mosto facendo fare un bagno nel ghiaccio al secchio fermentatore, oppure aggiungere acqua fredda al fermentatore, oppure si può usare un raffreddatore ad immersione.

Io metto il tino nel ghiaccio per circa 10-15 minuti, per poi versare il liquido nel fermentatore ed aggiungere acqua fredda. 

Una volta fatto, metti il coperchio con il gorgogliatore e mettei il secchio in un posto fresco per una o due settimane. Fai sempre riferimento alle istruzioni per le tempistiche.

Il giorno dell’imbottigliamento

1. sanitizza!

Vedi sopra. Bottiglie, tappi, tubi…

2. trasferisci la birra nel secchio dell’imbottigliamento

Apri il secchio fermentatore, e non ti allarmare. Quello che troverai dopo circa 2 settimane (vedi foto sopra) è lievito morto (cosa buona). All’inizio si raduna in alto per fare il suo lavoro, per poi depositarsi sul fondo. Però alcuni pezzi rimangono sopra a galleggiare.

Poggia il secchio fermentatore su un ripiano più alto e attraverso il tubo per travaso trasferisci il liquido al secchio per l’imbottigliamento. Il filtro che si trova nel tubo per travaso eviterà che i pezzi più grossi si trasferiscano.

3. riempi le bottiglie di birra

Attacca il tubo al rubinetto del secchio ed inizia a riempire le bottiglie!

4. tappa le bottiglie

Dopo che hai riempito una cinquantina di bottiglie devi tapparle (così che avvenga la gasatura). Conserva le tue bottiglie di birra in un luogo fresco per circa due settimane.

condividi con gli amici!

Una parte del divertimento del fare la birra a casa è quello di condividerlo con gli amici e la famiglia. O se sei invitato a cena portarla come regalo. Contribuire ad un barbeque.

La birra è più buona quando si beve in compagnia, e lo è ancora di più se a farla sei stato tu!